Que-est ce que le gluten et comment il agit sur nous ?

Gluten c’est un nom générique de protéines contenu dans les céréales :

Seigle ;
Avoine ;
Blé (les dérivés du blé : boulgour, seitan, Kamut) ;
Orge ;
Triticale ;
Épeautre et petit épeautre.

J’ai trouvé un moyen mnémotechnique pour retenir ça, j’ai mis ces mots dans le verbe sabote.
Gluten du latin signifie « colle ». Ce sont ces composés protéiques qui donnent du moelleux au pain et aux viennoiseries et les font gonfler.

Les céréales complètes et les céréales anciennes contiennent moins de gluten que les sortes modernes de blé cultivé actuellement. Le pain fabriqué avec ces farines (T120 farine intégrale, T80 farine complète) contient très peu de gluten dans une forme très peu accessible. De plus ces céréales et ces farines sont riches en vitamines, minéraux et fibres bonnes pour le transit intestinal.

Le gluten peut être néfaste pour les personnes qui ont :

Une maladie cœliaque est une maladie auto-immune. Les gens qui ont développé cette pathologie doivent éviter les aliments qui contiennent ces protéines, qui endommagent leur intestin en créant les manifestations suivantes :
- Douleurs abdominales ;
- Maux de tête ;
- Constipations ou diarrhées ;
- Dépression.

En sachant qu’on ne peut soigner cette maladie auto-immune que par le régime strict sans gluten, on fait attention aux produits industriels qui contiennent souvent les rajouts de gluten et d’autres dérivés de céréales le contenant pour donner plus de moelleux et d’onctuosité.
Privilégiez l’alimentation fait maison pour pouvoir maîtriser les ingrédients. Si vous mangez à l’extérieur, choisissez les plats simples et naturels (poisson, viande ou volaille avec des légumes), sans sauce et qui ne contiennent pas de céréales et de farine de céréales.

Intolérance au gluten (sensibilité au gluten) qui n’est pas une maladie cœliaque, mais hyper sensibilité au gluten qui peut se manifester par l’irritation des intestins avec :
- Nausées ;
- Flatulences ;
- Diarrhées ou constipations ;
- Douleurs abdominales.

Si vous remarquez ces symptômes après avoir consommé les produits contenant le gluten, essayer d’éliminer ces céréales de votre alimentation.

Une autre cause de ces manifestations peut venir d’une allergie au blé. En déterminant que le problème vient de ça, évitez de consommer le blé ainsi que de ses dérivés : boulgour, seitan et kamut. Faites attention aux produits industriels, car les dérivés du blé et surtout du gluten sont rajoutés souvent aux préparations, surtout au « steak » d’origine végétal. Vous pouvez consommer d’autres céréales qui ne contiennent pas du gluten.
Ataxie au gluten. C’est une rare pathologie auto-immune dû au gluten.

La réponse de notre corps à la consommation du gluten est la destruction des cellules de notre cerveau. L’éviction totale de produits contenant du gluten et de ses dérivés est conseillée pour ne pas avoir les manifestations dues à cette maladie.

Les céréales qui ne contiennent pas de gluten naturellement :

Sarrasin ;
Quinoa ;
Riz ;
Mais ;
Amarante.

Les personnes avec des pathologies dues au gluten ainsi que toute personne soucieuse de sa santé peuvent consommer ces céréales qui sont naturellement dépourvues du gluten.

Par ailleurs, les légumineuses riches en glucides, en protéines et en fibres peuvent être une source précieuse de glucides complexes (sucres lents) à Indice glycémique bas.

De plus, ils sont également une source de vitamines et de minéraux. Voici quelques exemples de légumineuses : les petits pois cassés, les lentilles : les lentilles vertes, les lentilles corail, les lentilles brunes ; les fèves : les haricots blancs, les haricots rouges, les flageolets ; les pois chiches.
Dépourvus du gluten, ils conviennent pour l’alimentation les gens allergiques au gluten (maladie cœliaque) aux intolérants au gluten, aux allergiques au blé et de ses dérivés.
Comme nous avons déjà évoqué, les légumineuses sont riches aux protéines végétales et conviennent à l’alimentation des véganes et des végétaliens. Il faut savoir que les légumineuses ne contiennent pas toutes les acides aminés indispensables. C’est pourquoi il faut les compléter avec les céréales qui contiennent ces acides aminés manquants pour rééquilibrer.

D’autres féculents, riches en glucides et dépourvus du gluten :

Pomme de terre, patate douce, manioc et semoule, tapioca,
Fruits amylacés : marron, châtaigne.

Les aliments qui ne contiennent pas naturellement du gluten :